Обзорная информация о холодильном оборудовании

Для сферы торговли и ресторанного бизнеса холодильное оборудование является абсолютно незаменимым, так как оно обеспечивает необходимые температурные условия для хранения продуктов питания. К ресторанному и торговому холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильные лари, морозильные камеры и пр. Строительство нового ресторана, магазина, как правило, требует немалых вложений капитала. Одну из основных статей расходов составляет холодильное оборудование.

Чтобы уложиться в бюджет, многие идут по следующему пути: вкладывают деньги в качественное современное технологическое оборудование и экономят на "холоде". Такой подход характерен для предпринимателей, которые не учитывают, что "холод" - это гарантия качества продуктов, дополнительные возможности меню и демонстрации готовых блюд. С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, - не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником.

Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Бытовой холодильный шкаф – это холодильник, который предназначен для хранения только свежих и охлажденных продуктов. Холодильные шкафы для общепита при одинаковых размерах с бытовыми холодильными шкафами могут иметь разные температурные режимы и использоваться для хранения продуктов в различных состояниях, в том числе замороженных. По назначению шкаф с отрицательными температурами более правильно называть «низкотемпературным шкафом», а не «холодильным». Камеры «шоковой» или «ударной заморозки» – это морозильные камеры или камеры для быстрого замораживания продуктов.

Цены холодильного оборудования зависят от марки и размеров, применяемых материалов и дизайна, а также от торгующей организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей.

Холодильные шкафы

На рынке представлены торговые холодильные шкафы объемом от 500 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.

Двери бывают поворотными и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали имеют полимерное покрытие. Двери из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими дверьми для хранения продуктов.

Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.

Для охлаждения применяют компрессионные агрегаты, устанавливаемые сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.

Охлаждение может быть естественным за счет конвекции воздуха либо принудительным с помощью вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных моделей с естественным охлаждением.

В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.

Конструктивные особенности и рабочие температуры зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного происхождения в натуральном виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.

По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания («шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ^oС предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов.

Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ⁰С, -9…-24 ⁰С) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ^oС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.

Морозильные шкафы предназначены для хранения и замораживания различных продуктов и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ^(o)С и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные режимы (-13…-24 ⁰С, -18…-22 ⁰С) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.

Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ⁰С. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ⁰С и замораживаются до -18 ⁰С за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.

Комбинированные шкафы с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8 ⁰С, замороженных от -18 до -22 ⁰С.

Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места в помещении, чем 2 отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды

Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы.

Холодильники для напитков обычно представляют собой холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками для размещения бутылок.

Для охлаждения и розлива напитков применяют специальные охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и 3 прозрачными бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые охлаждаются испарителями. В бочки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7-12 ⁰С, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2-8 ⁰С.

Холодильные камеры

Холодильные камеры представляют собой сборные из теплоизолированных панелей конструкции высотой около 2 м и объемом от 2,4 куб.м. Ширина и глубина больших камер могут достигать нескольких метров. Толщина теплоизоляции от 80 до 100 мм. Чем толще стенки камеры, тем экономичнее она в эксплуатации и тем меньше требуется мощность холодильного агрегата. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в холодильных камерах бытового холодильного холодильника и торговых холодильных шкафах.

Холодильные камеры по назначению подразделяют на 3 группы: среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания.

Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от –5 до +5 ⁰С. Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25 ⁰С.

Камеры шоковой заморозки.

Камеры для быстрого замораживания («шоковой заморозки») имеют температуры не выше –35 ⁰С, рекомендуемые диетологами для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов. Большое количество предложений позволяет выбрать вариант холодильного оборудования, оптимальный для каждого покупателя по техническим характеристикам, дизайну и цене.

Cкороморозильные аппараты.

Вертикальные плиточные скороморозильные аппараты и горизонтальные плиточные скоромрозильные аппараты имеют ряд конструктивных различий при этом они выполняют одну и ту же функцию: шоковая заморозка мясной и рыбной продукции, а так же шоковая заморозка птицы, в блоки определенных геометрических размеров. Продукцию замороженную в такие блоки, легко учитывать, и хранить, так как она имеет одинаковую геометрию, правильную форму, и практически одинаковый вес. В вертикальных плиточных скороморозильынх аппаратах так же как и в горизонтальных плиточных скороморозильных аппаратах, продукция замораживается при непосредственном контакте с морозильной плитой по которой циркулирует хладагент с температурой -40⁰С

Спиральные скороморозильные аппараты относятся к промышленному холодильному оборудованию непрерывного действия. Спиральные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки штучной пищевой продукции: пельмени, котлеты, блинчики, манты, вторые блюда на подложке, рыба свежемороженная, филе, люля-кебаб, крабовые палочки. Шоковая заморозка данной продукции в спиральном скороморозильном аппарате позволяет сохранить все вкусовые качества, полностью остановить активность микрофлоры и предотвратить образование крупных кристаллов льда, которые появляются при менее интенсивной заморозке.

Ледогенераторы

Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов.

Для приготовления пищевого льда используют очищенную водопроводную, бутилированную или наливную воду. Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки.

Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12-16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда. Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л.

Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4-17 кг.

Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25-60 кг.

Холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа

Лари и прилавки сундучного типа в эксплуатации экономичнее шкафов таких же объемов. Лари изготавливают с глухими и прозрачными, откидывающимися и сдвижными крышками. Прозрачные крышки бывают прямыми и гнутыми. Гнутые крышки обеспечивают лучший обзор. Глухие крышки на многих моделях имеют замки для запирания на ключ. Крышки и стенки могут быть с декоративными рисунками. Для декоративной отделки применяют самоклеющиеся цветные пленки. Большие лари имеют опорные ролики для облегчения перемещений по полу.

Продукты загружают в специальные корзины. Небольшие лари бывают без корзин, в больших ларях может быть до 7 корзин. Границы загрузки продуктами должны быть не менее, чем на 10 см, ниже крышки. При загрузке выше указанной изготовителем границы замороженные продукты сверху корзины могут подтаивать.

Низкотемпературные лари имеют рабочие режимы, ⁰С: -8…-24, -9...-23, -11…-27, -12…-25, -15…-17. Лари с температурами ниже -15 ^(o)С предназначены для продолжительного хранения и продаж замороженных продуктов, а выше этого уровня для кратковременного хранения и продаж. Большинство ларей имеет естественное охлаждение. Лари с естественным охлаждением нужно периодически оттаивать вручную. Лари с принудительным охлаждением вентилятором имеют автоматическое оттаивание. На всех ларях во избежание нарушений температурного режима хранения продуктов рекомендуется не реже 2 раз в месяц очищать конденсатор от пыли. Морозильные лари, предназначенные для быстрого замораживания, имеют рабочие режимы, ⁰С: -18…-25, -20…-40.

Компрессорные холодильные агрегаты.

Компрессорные холодильные агрегаты производства компании ПП"АЛИС" отличаются высоким качеством и производятся с использованием комплектующих ведущих европейских производителей: винтовые компрессоры и поршневые компрессоры BITZER, поршневые компрессоры BOCK,Copeland, конденсаторы ALFA - LAVAL, конденсаторы GUNTNER, воздухоохладители THERMOFIN, автоматика и запорная арматура DANFOSS, насосы для перекачивания хладагента WITT.

Применение компрессорных холодильных агрегатов.

По применению компрессорные холодильные агрегаты компании ПП "АЛИС" охватывают весь спектр промышленного холодильного оборудования:
* компрессорные холодильные агрегаты для плиточных скороморозильных аппаратов
* компрессорные холодильные агрегаты для спиральных скороморозильных аппаратов
* компрессорные холодильные агрегаты для льдогенераторов жидкого льда
* компрессорные холодильные агрегаты для камеры шоковой заморозки
* компрессорные холодильные агрегаты для холодильных и морозильных камер

Холодильные моноблоки и сплит системы.

Холодильные моноблоки, в том числе и моноблоки Полаир, – это готовый к использованию агрегат, предназначенный для охлаждения внутреннего объема холодильной камеры. На сегодняшний день широко представлены на рынке холодильного оборудования, в частности, низкотемпературный моноблок и моноблок среднетемпературный. Моноблок Polair состоит из единого блока, не требующего дополнительной комплектации, в который входит компрессорно-конденсаторная часть и воздухоохладитель. Когда нет возможности использовать моноблоки, им на смену приходят холодильные сплит системы.

Камеры для цветов.

Первым делом поставщик специализированного оборудования интересуется у своего клиента, для каких целей ему нужна техника: долгосрочного хранения или активных продаж. Компания "АЛИС" предлагает Вашему вниманию как закрытые холодильные камеры для хранения цветов, так и камеры с прозрачными боковыми стенками для осуществления торговли в зале прямых продаж. Если покупатель оборудования преследует обе цели, он может приобрести вариант “комби”. Фронтальная часть такой камеры застеклена, как в витрине, что позволяет при наличии полочек или подставок под ведра организовать выставку-продажу цветов. Зона хранения находится в задней части камеры и отделена от экспозиционной перегородкой. Обе секции охлаждаются с помощью одного компрессора. Таким образом, уровень шума и выделение тепла меньше, чем при работе двух агрегатов. Еще одно преимущество для пользователя заключается в экономии времени, которое необходимо для перемещения товара из камеры хранения к месту продажи.